Sketsamalang.com – Mahasiswa Universitas Brawijaya (UB), Zahrah Nabila Ariq, menghadirkan inovasi pangan berbasis konsep zero waste melalui pengembangan Snack Bar Kacang Tanah dari ampas hasil ekstraksi kacang tanah. Inovasi tersebut dikembangkan dalam program International Community Development Thematic SDGs melalui skema Mahasiswa Membangun Desa–Doktor Mengabdi (MMD-DM) UB 2026.
Program tersebut dilaksanakan di bawah bimbingan Dr. Nat. Techn. Sudarma Dita Wijayanti, S.TP., M.Sc., MP., serta berkolaborasi dengan mitra internasional, University of Science and Education – The University of Da Nang (UED-UD), Vietnam.
Zahrah mengatakan, inovasi Snack Bar Kacang Tanah merupakan program kerja individu yang disusunnya sebagai bagian dari kegiatan pengabdian masyarakat internasional.
“Dalam pelaksanaannya, saya tergabung dalam tim pengabdian masyarakat di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Dr. Nat. Techn. Sudarma Dita Wijayanti. Tim ini juga berkolaborasi dengan mitra institusional internasional, yaitu University of Science and Education – The University of Da Nang (UED-UD), Vietnam,” ujar Zahrah.
Snack bar tersebut memanfaatkan bagian padat yang dihasilkan dari proses ekstraksi kacang tanah. Alih-alih dibuang sebagai limbah, ampas dikeringkan dan diolah kembali menjadi bahan baku pangan.
Pemanfaatan tersebut menjadi penerapan konsep zero waste dalam pengolahan pangan. Selain mengurangi bahan pangan yang terbuang, inovasi ini membuka peluang pemanfaatan hasil samping menjadi produk praktis dengan nilai tambah dan potensi ekonomi.
Pengembangan produk dilakukan melalui sejumlah percobaan sejak Mei hingga Juli 2026. Proses trial and error dilakukan dengan menyesuaikan komposisi bahan, menambahkan bahan pendukung seperti oat dan buah kering, serta mengatur suhu dan waktu pemanggangan.
Hasilnya, Snack Bar Kacang Tanah memiliki karakteristik tekstur renyah dan chewy dengan cita rasa kacang yang khas.
Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, tim juga melakukan uji hedonik terhadap 34 panelis tidak terlatih. Hasil pengujian menunjukkan produk memperoleh penerimaan yang baik pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur, penampilan, serta penerimaan secara keseluruhan.
“Pengembangan dilakukan melalui beberapa kali percobaan untuk memperoleh formulasi dan karakteristik produk yang sesuai. Hasil uji menunjukkan penerimaan yang baik dari panelis,” kata Zahrah.
Dosen pembimbing Dr. Nat. Techn. Sudarma Dita Wijayanti menjelaskan, inovasi tersebut dilatarbelakangi tiga persoalan utama di wilayah sasaran, khususnya Kota Da Nang dan Vietnam Tengah.
Pertama, terjadi peningkatan timbulan limbah pangan di Kota Da Nang, dari 0,39 kilogram menjadi 0,52 kilogram per orang per hari.
Kedua, kacang tanah merupakan salah satu komoditas yang melimpah di wilayah Vietnam Tengah. Namun, pemanfaatannya oleh masyarakat lokal masih didominasi olahan sederhana, seperti direbus, digoreng, atau disangrai.
Ketiga, Vietnam menghadapi tantangan triple burden of malnutrition. Di sisi lain, kebutuhan masyarakat terhadap camilan berbasis nabati (plant-based) yang praktis, ekonomis, dan bergizi terus berkembang.
“Komoditas kacang tanah sangat melimpah di wilayah Vietnam Tengah, tetapi pemanfaatannya oleh masyarakat lokal masih sebatas olahan sederhana seperti direbus, digoreng, atau disangrai, sehingga nilai tambahnya belum optimal,” jelas Sudarma.
Proses pembuatan Snack Bar Kacang Tanah diawali dengan memisahkan fraksi padat berupa ampas dan fraksi cair ketika proses ekstraksi susu kacang tanah dilakukan.
Ampas kemudian dikeringkan menggunakan oven atau disangrai. Setelah kering, ampas dicampurkan dengan sejumlah bahan, seperti oat instan, kismis atau kurma, madu, *peanut butter*, serta mentega atau margarin.
Seluruh bahan dicampur hingga membentuk adonan homogen. Adonan selanjutnya dipadatkan dan dicetak sesuai bentuk yang diinginkan sebelum dipanggang hingga mencapai tingkat kekerasan dan tekstur yang ideal, yakni perpaduan antara renyah dan chewy.
Inovasi tersebut tidak berdiri sendiri. Dalam rangkaian kegiatan yang sama, tim juga mengembangkan produk olahan kacang tanah lainnya, yakni yoghurt kacang tanah dan peanut butter.
Ketiga produk dikembangkan dengan prinsip pemanfaatan bahan secara optimal. Dengan pendekatan tersebut, hasil samping pengolahan kacang tanah dapat kembali dimanfaatkan menjadi produk pangan bernilai tambah.
Setelah tahap pengembangan, hasil inovasi didiseminasikan kepada masyarakat mitra di Da Nang melalui berbagai media edukasi, seperti modul, poster, dan video tutorial.
Media tersebut memuat informasi mengenai bahan yang digunakan, tahapan pembuatan, hingga cara penyimpanan produk sehingga dapat dipelajari masyarakat secara mandiri.
Melalui inovasi ini, pengolahan kacang tanah diharapkan tidak hanya menghasilkan produk pangan konsumsi, tetapi juga mendorong pemanfaatan hasil samping pengolahan menjadi produk baru yang memiliki nilai ekonomi.
Snack Bar Kacang Tanah sekaligus menjadi contoh penerapan konsep zero waste melalui inovasi sederhana dengan memanfaatkan sumber daya pangan secara lebih optimal sesuai potensi bahan lokal.
Program tersebut merupakan bagian dari pengabdian kepada masyarakat berskala internasional melalui skema MMD-DM UB. Kolaborasi dengan UED-UD Vietnam menjadi bagian dari upaya UB memperkuat kontribusi perguruan tinggi terhadap pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs) di tingkat global melalui riset, edukasi, dan penerapan teknologi tepat guna.
