Sketsamalang.com, MALANG — Limbah produksi keju mozzarella yang selama ini berpotensi mencemari lingkungan berhasil diolah menjadi produk inovatif oleh mahasiswa Universitas Brawijaya (UB). Melalui program Pengabdian Masyarakat oleh Mahasiswa (PMM), mereka mengembangkan WHEACOAT, pelapis pangan alami berbasis kitosan yang memanfaatkan fraksi lemak dari whey sisa produksi keju.
Whey merupakan cairan sisa dalam proses pembuatan keju. Limbah ini memiliki volume cukup besar dan kandungan bahan organik tinggi sehingga berpotensi mencemari lingkungan apabila dibuang tanpa pengolahan.
Di sisi lain, whey masih mengandung lemak susu yang dapat dimanfaatkan. Potensi tersebut kemudian dikembangkan oleh Nazwa Aulia, mahasiswa Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) UB sekaligus pelaksana program PMM.
Nazwa memanen fraksi lemak dari whey menggunakan unit pemisah yang terhubung langsung dengan jalur whey segar di ruang produksi.
“Saya melihat potensi fraksi lemak ini karena dapat dimanfaatkan sebagai agen hidrofobik yang menahan penguapan air dari permukaan bahan pangan,” ujar Nazwa.
Dalam formulasi WHEACOAT, kitosan berperan sebagai pembentuk lapisan, sedangkan lemak whey berfungsi memperlambat penguapan air dari permukaan bahan pangan.
Lemak whey yang telah dipisahkan melalui proses pemanasan kemudian dicampurkan dengan larutan kitosan dan akuades. Campuran tersebut ditambahkan cuka dapur serta emulgator Tween 80 agar seluruh bahan dapat tercampur secara merata.
Produk kemudian dikemas dalam botol semprot sehingga dapat diaplikasikan secara tipis pada permukaan buah maupun sayuran hingga lapisan mengering.
### Diuji pada Kentang Selama 14 Hari
Untuk mengetahui efektivitasnya, tim PMM melakukan pengujian awal menggunakan kentang selama 14 hari penyimpanan. Pengujian dilakukan dengan membandingkan empat perlakuan.
Keempatnya terdiri atas pelapis kitosan tanpa tambahan lemak sebagai kontrol serta tiga formula dengan penambahan lemak whey masing-masing sebesar 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen.
Hasil pengujian menunjukkan formula dengan penambahan lemak whey 1,5 persen menghasilkan susut bobot paling rendah, yakni 1,81 persen. Angka tersebut lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol yang mencatat susut bobot sebesar 1,96 persen.
Berdasarkan hasil tersebut, komposisi lemak whey 1,5 persen dipilih sebagai formula akhir WHEACOAT.
Meski demikian, tim menyadari masih diperlukan pengujian berulang untuk memastikan perbedaan kinerja antarformula dapat dikonfirmasi secara konsisten.
Inovasi WHEACOAT kemudian diserahkan kepada Koperasi Margo Makmur Mandiri di Dusun Brau, Desa Gunungsari, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, pada penutupan kegiatan PMM, Minggu (17/8/2026).
Inovasi tersebut mendapat respons positif dari pengurus koperasi. Produk dinilai memiliki peluang untuk menjadi alternatif pelapis buah yang selama ini digunakan.
“Jadi ini bisa menggantikan pelapis lilin yang biasanya dipakai pada buah, ya? Bedanya, yang ini aman kalau ikut termakan,” kata Staf Administrasi Koperasi Margo Makmur Mandiri, Takul.
Selain produk, mahasiswa juga menyerahkan poster panduan penggunaan WHEACOAT kepada pihak koperasi. Media tersebut diharapkan dapat menjadi sarana edukasi agar produk dapat digunakan secara tepat.
Program PMM tersebut dilaksanakan di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Lapangan Dr. nat. techn. Elok Waziiroh, S.TP., M.Si.
Pengembangan WHEACOAT menunjukkan bahwa limbah industri pangan tidak selalu harus berakhir sebagai buangan. Dengan inovasi berbasis teknologi sederhana, kandungan yang masih bernilai dapat dimanfaatkan menjadi produk yang berpotensi mendukung pengelolaan pangan sekaligus mengurangi dampak limbah terhadap lingkungan.
